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「海腹川背」の意味は?「海は身から川は皮から」と同じか考察

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「海腹川背」の意味は?「海は身から川は皮から」と同じか考察
 

魚を焼く時、「皮から先に焼く」とか「いいや身から先に焼くんだ~」と口論になることがあります。

そもそも「海腹川背」という言葉は、焼き方のことを指しているのでしょうか?

この記事では、焼いた魚の盛り付けから逆算して、焼き方にどのような違いがあるのか考察します。

 
 

本来、「海腹川背」の意味は盛り付けの用語です

本来、「海腹川背」の意味は盛り付けの用語です

「海腹川背」は、日本料理における魚の盛り付け方を指す用語です。

海の魚は腹を、川の魚は背を前にして盛り付けるという意味合いを持ちます。

日本の伝統的な礼法では、左側が優位とされ、魚の頭は左側に配置されます。

近畿釣り情報hiro 焼魚好き人間

盛り付けは「おいしそう」に見えることが最重要です

「海は身から川は皮から」は魚の焼き方で、諸説ある内の一つです。

海の魚は身から、川の魚は皮から焼くという意味合いを持ちます。

しかし、全ての魚に当てはまる訳でなく、大事なのは綺麗に盛り付けることです。

近畿釣り情報hiro 焼魚好き人間

盛り付け(食べる)が「目的」で、焼き方は「手段」です

海腹川背アイコン魚の焼き物「盛り付け」基本

魚の焼き物「盛り付け」基本

焼き魚の盛り付けは、見た目の美しさと食べやすさを考慮して行われます。

頭を向かって左に、海魚は腹を手前に、川魚は背を手前に盛り付けるのが基本です。

これは、明治に出版された日本諸礼独稽古に記される

〝一尾なれば臺を横に頭と先方の右に海魚なれば腹、河魚なれば背を先方に向く〟

この一文から「海腹川背」の原則に従っています。

出典:国立国会図書館 日本諸礼独稽古
近畿釣り情報hiro 釣り嵌り人間

焼き方ではなく、皿への盛り付けですね

海腹川背アイコン尾頭付きの場合

尾頭付きの場合

尾頭付きの焼き魚を盛り付ける際は、「海腹川背」の原則に従い、海魚は腹を、川魚は背を手前にして盛り付けることが基本です。

  • ヒレに塩をしっかり付け、ピンと焼く
  • 頭を左向きに、尾を皿の奥側にする
  • 海魚は腹を、川魚は背を手前に置く
  • 日本庭園のイメージで、高低差を表現する
  • 紅のヤショウガを立てかけたり、あしらいは右手前に置く
近畿釣り情報hiro 釣り嵌り人間

例外で、腹を手前にするため、カレイの頭は右を向きます

海腹川背アイコン一夜干しなどの開きの場合

一夜干しなどの開きの場合

一夜干しなどの開いた焼き魚を盛り付ける際は、左に頭部側を置き、海魚は腹を、川魚は背を手前にして盛り付けることが基本です。

皮目、身側、どちらを面にするかは、地域や時代背景によって諸説あります。

皿の一夜干し、皮が上か?身が上か?

  • 「切り開いたお腹は見せません」なので皮が上
  • 「魚の目が気になる」なので身が上
  • 「そもそも魚は皮目を上に盛り付けるもの」なので皮が上
  • 「盛り付けは先に焼いたほうが上、一夜干しは身から焼く」なので身が上
  • 「盛り付けは先に焼いたほうが上、魚は皮目から焼く」なので皮が上
  • 「食べる部位は見える方が親切」なので身が上 など
近畿釣り情報hiro 釣り嵌り人間

私は個人的に、身から焼くので身が上です

海腹川背アイコン半身や削いだ切り身の場合

半身や削いだ切り身の場合

三枚におろした左右の半身の場合、これまでの頭は左に置くことよりも、腹を手前に置く方を優先します。

三枚おろしの上身と下身

皮目を上にして

  • 上身(左身)は、これまでどうり頭部側は左側に、腹を手前に置きます
  • 下身(右身)は、頭部側を右側に向かせて、腹を手前に置きます

半身の場合、頭部の位置よりも、腹と背の向きを優先します。

切り身の場合は、身の厚い方を左に向かわせ、皮目を上に置きます。

近畿釣り情報hiro 釣り嵌り人間

半身のイメージがちょっと、こんがらがります~

海腹川背アイコン皮なしの場合

皮なしの場合

三枚におろして皮も剥いだものは、焼いて見栄えのいい方を面にします。

身の厚い方を、左に置くとキレイに映えます。

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「海腹川背」の意味を理解した上での焼き方

「海腹川背」の意味を理解した上での焼き方

焼き魚の頭は左に、海魚は腹を、川魚は背を手前に盛り付ける、とわかりました。

では、この基本を前提に 、焼き方はどのように意識すればよいのでしょうか。

魚を焼く火の位置に、下火と上火があります。

火の位置の違いで、焼き方は変わるのでしょうか。

海腹川背アイコン下火で焼く場合

下火で焼く場合

下火は、フライパンや七輪などで焼くケースです。

盛り付けをイメージして、盛り付けの表側から先に焼きます。

  • 尾頭付き:盛り付け表から焼く
  • 半身の切り身:盛り付け表から焼く
  • 皮なしの切り身:盛り付け表から焼く
  • 一夜干しなどの開き:盛り付け表から焼く
近畿釣り情報hiro 釣り嵌り人間

目的は美味しく食べることです

海腹川背アイコン上火で焼く場合

上火で焼く場合

上火は、家庭用の魚焼きグリルや上火グリラーなどです。

魚の形状によって、盛り付けを意識しながら、焼く面の順番を変えます。

  • 尾頭付き:盛り付け裏から焼く
  • 半身の切り身:盛り付け裏から焼く
  • 皮なしの切り身:盛り付け裏から焼く
  • 一夜干しなどの開き:(個人的に)盛り付け表から焼く

焼く面を、盛り付け側から焼くと返して裏を焼く間に、脂がたれて表が汚れてしまいます。

近畿釣り情報hiro 釣り嵌り人間

上火だと盛り付けて、綺麗に見える方が後ですね

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「海腹川背」の意味は?「海は身から川は皮から」まとめ

「海腹川背」の意味は?「海は身から川は皮から」まとめ

「海腹川背」は、盛り付けにおいて頭を向かって左に、海魚は腹を手前に、川魚は背を手前に置くのが基本です。

これは、日本料理の伝統的な盛り付け方であり、美しい見た目と食べやすさを考慮したものです。

  • 尾頭付き:頭を左に、海魚は腹を手前、川魚は背を手前に置く
  • 一夜干しなどの開き:頭側を左に、裏表は好みで
  • 半身や削いだ切り身:腹を手前に、皮目は上、身の厚い方は左
  • 皮なしの切り身:見栄えのいい方を上に、身の厚い方を左に

「海腹川背」の盛り付けから、逆算した焼き方が以下になります。

  • 尾頭付きを上火で焼く場合:盛り付け裏から焼く
  • 尾頭付きを下火で焼く場合:盛り付け表から焼く
  • 一夜干しなどの開きを上火で焼く場合:盛り付け表から焼く
  • 一夜干しなどの開きを下火で焼く場合:盛り付け表から焼く
  • 半身の切り身を上火で焼く場合:盛り付け裏から焼く
  • 半身の切り身を下火で焼く場合:盛り付け表から焼く
  • 皮なしの切り身を上火で焼く場合:盛り付け裏から焼く
  • 皮なしの切り身を下火で焼く場合:盛り付け表から焼く

器に盛り付けた状態を、イメージして焼き上げると、綺麗に仕上がります。

近畿釣り情報hiro 釣り嵌り人間

プロはともかく、お家の場合、形式よりも酒の肴になる方が重要ですね~

目的:酒の肴

手段:釣った季節の魚達

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「海腹川背」の意味は?「海は身から川は皮から」FAQ

諸説ありますが、日本料理には「陰陽五行説」の考え方が強く影響しており、盛り付けもこの影響を受けて決められています。
万物を「陰」と「陽」の相反する二つの「気」および、木・火・土・金・水の五元素でとらえる考え方。相互に対立・依存しながら絶えず変化している関係のこと。
「海腹川背」は、1994年に発売されたスーパーファミコン用の横スクロールアクションゲームです。主人公の女の子「海腹川背」を操作し、ゴールとなるドアを目指します。

 
遊漁船のイメージ
 
 

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