焼き魚はどっちから焼く？海腹川背の意味は？海は身から川は皮から
魚を焼く時、「皮から先に焼く」とか「いいや身から先に焼くんだ～」と口論になることがあります。
そもそも「海腹川背」という言葉は、焼き方のことを指しているのでしょうか？
この記事では、焼いた魚の盛り付けから逆算して、焼き方にどのような違いがあるのか考察します。
焼き魚はどっちから焼く？海腹川背の意味は？海は身から川は皮から 目次
海腹川背の意味は盛り付けの用語で焼き方ではありません
「海腹川背」は、日本料理における魚の盛り付け方を指す用語です。
海の魚は腹を、川の魚は背を前にして盛り付けるという意味合いを持ちます。
日本の伝統的な礼法では、左側が優位とされ、魚の頭は左側に配置されます。
焼魚好き人間
盛り付けは「おいしそう」に見えることが最重要です
しかし、全ての魚に当てはまる訳でなく、大事なのは綺麗に盛り付けることです。
焼魚好き人間
盛り付け（食べる）が「目的」で、焼き方は「手段」です
魚の焼き物「盛り付け」基本
焼き魚の盛り付けは、見た目の美しさと食べやすさを考慮して行われます。
頭を向かって左に、海魚は腹を手前に、川魚は背を手前に盛り付けるのが基本です。
釣り嵌り人間
焼き方ではなく、皿への盛り付けですね
尾頭付きの場合
尾頭付きの焼き魚を盛り付ける際は、「海腹川背」の原則に従い、海魚は腹を、川魚は背を手前にして盛り付けることが基本です。
釣り嵌り人間
例外で、腹を手前にするため、カレイの頭は右を向きます
一夜干しなどの開きの場合
一夜干しなどの開いた焼き魚を盛り付ける際は、左に頭部側を置き、海魚は腹を、川魚は背を手前にして盛り付けることが基本です。
皮目、身側、どちらを面にするかは、地域や時代背景によって諸説あります。
釣り嵌り人間
私は個人的に、身から焼くので身が上です
半身や削いだ切り身の場合
三枚におろした左右の半身の場合、これまでの頭は左に置くことよりも、腹を手前に置く方を優先します。
皮目を上にして
- 上身（左身）は、これまでどうり頭部側は左側に、腹を手前に置きます
- 下身（右身）は、頭部側を右側に向かせて、腹を手前に置きます
半身の場合、頭部の位置よりも、腹と背の向きを優先します。
切り身の場合は、身の厚い方を左に向かわせ、皮目を上に置きます。
釣り嵌り人間
半身のイメージがちょっと、こんがらがります～
皮なしの場合
三枚におろして皮も剥いだものは、焼いて見栄えのいい方を面にします。
身の厚い方を、左に置くとキレイに映えます。
「海腹川背」の意味を理解した上での焼き方
焼き魚の頭は左に、海魚は腹を、川魚は背を手前に盛り付ける、とわかりました。
では、この基本を前提に 、焼き方はどのように意識すればよいのでしょうか。
魚を焼く火の位置に、下火と上火があります。
火の位置の違いで、焼き方は変わるのでしょうか。
下火で焼く場合
下火は、フライパンや七輪などで焼くケースです。
盛り付けをイメージして、盛り付けの表側から先に焼きます。
釣り嵌り人間
目的は美味しく食べることです
上火で焼く場合
上火は、家庭用の魚焼きグリルや上火グリラーなどです。
魚の形状によって、盛り付けを意識しながら、焼く面の順番を変えます。
焼く面を、盛り付け側から焼くと返して裏を焼く間に、脂がたれて表が汚れてしまいます。
釣り嵌り人間
上火だと盛り付けて、綺麗に見える方が後ですね
焼き魚はどっちから焼く？海腹川背の意味は？海は身から川は皮から まとめ
「海腹川背」は、盛り付けにおいて頭を向かって左に、海魚は腹を手前に、川魚は背を手前に置くのが基本です。
これは、日本料理の伝統的な盛り付け方であり、美しい見た目と食べやすさを考慮したものです。
「海腹川背」の盛り付けから、逆算した焼き方が以下になります。
器に盛り付けた状態を、イメージして焼き上げると、綺麗に仕上がります。
釣り嵌り人間
プロはともかく、お家の場合、形式よりも酒の肴になる方が重要ですね～
目的：酒の肴
手段：釣った季節の魚達
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