カツオのたたきにアニサキスいる？なぜたたき？なぜ炙る？

カツオは、回遊性が強く、春から秋にかけて日本近海を北上・南下するサバ科の魚で、釣り人にも食卓にも親しまれる代表的な魚です。

引きの強さと食味の良さから、釣り対象としても非常に人気があります。

春のカツオは「初鰹」と呼ばれ、さっぱりとした味わいが特徴で、秋に獲れるカツオは「戻り鰹」と呼ばれ、脂が乗って濃厚な味わいが楽しめます。

カツオは、スズキ目・サバ科に属する海水魚です。

古くは、硬く干して流通してたため「身が堅い」という意の堅魚（かたうお）に由来する説があります。

カツオとハガツオは見た目こそ似ていますが、生態・釣り方・食味において明確に異なる魚です。

特にハガツオは釣れる数が少なく、脂ののった絶品の刺身として知る人ぞ知る存在。​

どちらも釣りのターゲットとして魅力的ですが、「もしハガツオが釣れたらラッキー」と思える価値ある一匹です。

釣ったカツオにはアニサキスが寄生しているリスクがあり、生食する場合は特に注意が必要です。

アニサキスは、多くの天然の海水魚に寄生することが確認されています。特に、カツオを含む赤身 魚にはアニサキスが寄生している可能性があります。

魚を捌くときは、「アニサキスはいない」と決めつけないで、「いるかもしれない」と疑って、目視でよく確認することが重要です。

皮目を炙ることで、メイラード反応やカラメル化が起こり、独特の香ばしい風味が生まれます。​

特に藁（わら）で焼く「藁焼き」は、高温で一気に焼き上げるため、表面はパリッと香ばしく、中は生のまま、さらに藁特有の燻煙香が加わり、他の方法では出せない格別な風味となります。

ガスバーナーやグリルでも香ばしさは出ますが、藁焼きは別格ですね。

カツオの銀皮造り、別名「芝造り」は、カツオの皮目を残したまま刺身にする調理法です。

新鮮なカツオだからこそ楽しめ、カツオの美しい銀色の皮、身の旨味、そして皮と身の間にある脂の旨味を同時に堪能できます。

特に、初鰹の時期に、若魚のカツオの腹身で行われることが多い調理方法です。

釣りたてのカツオを刺身やたたきで食べたい。でも「アニサキスっているの？」「なぜわざわざ炙るの？」と疑問に思う方も多いはず。

この記事では、釣り人の目線でその理由と安全な楽しみ方をわかりやすく解説しました。

まず、カツオにもアニサキスがいる可能性はあります。

カツオのたたきが「たたき」と呼ばれるのは、炙った後に薬味やタレを文字通り「叩いて」なじませる調理工程に由来するからです。

「アジのたたき」のように、身自体を細かく叩く料理も「たたき」と呼ばれますが、カツオのたたきはこれとは調理法が異なります。

カツオの場合は、「炙って、味をなじませる」という一連の流れが特徴的です。