ヒラメの煮付けはまずいの？下処理は？フライパンで簡単に

なぜ、あなたの作ったヒラメの煮付けは「まずい」と感じてしまうのでしょうか？

美味しくないと感じる煮付けには、共通するいくつかの原因があります。

多くの場合、その原因は複雑に絡み合っていますが、特に以下の３つのポイントが大きく影響していることがほとんどです。

煮魚の代表格であるカレイは、身が柔らかく水分が多いため、煮込んでもパサつきにくく、煮崩れしにくいという特性があります。

一方、ヒラメは極めて淡白で脂肪分が少なく非常に繊細な白身です。

身離れが良すぎるため、火を通しすぎると水分だけが抜け、硬くパサパサとした食感になってしまいます。

一般的な煮付けのように強めの火で長時間加熱すると、最悪の仕上がりになります。

ヒラメの身の特性から、火を通しすぎると身が固くなり、水分が抜けてパサつきます。

煮付けは、短時間で煮ること、そして身を乾燥させない工夫が必要不可欠です。

魚の生臭さの原因は、血合いや表面のぬめり、そして魚の内臓から出る水分です。

腹を開いて内臓を取り除いた後、骨に沿って残る黒っぽい血の塊（血合い）をきちんと取り除きます。

煮付け前に「霜降り」を行うのは、臭みの元や残ったウロコを熱湯で浮き上がらせ、冷水で洗い流し除去するためです。

煮魚の最も一般的な失敗の原因が、魚の下処理不足です。

「生臭い」「ウロコが口に残る」「内臓のような苦味がある」と感じるなら、このポイントを見直す必要があります。

ヒラメは特にデリケートなので、丁寧な処理が求められます。

下処理後のヒラメの表面に軽く塩を振り、10分ほど置くことで、内部の余分な水分を浮き上がらせます。

塩の浸透圧の作用で水分とともに雑味、臭みを取り除く事ができます。

内部から出てきた水分は、拭き取るか、霜降りをして下処理は完了です。

魚の臭み消しと身の引き締めに欠かせないのが「霜降り」です。

この一手間が、煮付けの美味しさを格段にアップさせます。

この工程が、煮付けの味を大きく左右します。

「煮魚は難しそう」「専用の鍋がないから無理…」と諦めていたあなたも大丈夫！

ご家庭にあるフライパンを使えば、驚くほど手軽に、そして本格的な味わいのヒラメ煮付けを作ることができます。

フライパンは浅くて魚全体に熱が伝わりやすく、時短には最適です。

煮汁をフライパンに入れ、強火で一気に沸騰させます。

これにより、調味料のアルコール分が飛び、煮汁全体の風味が引き締まります。

煮汁が沸騰したら、下処理したヒラメを重ならないように並べ、弱火に落とします。

フライパンの場合も落とし蓋は必須です。

煮汁が全体に行き渡り、魚の表面が乾燥するのを防ぎます。

専用の落とし蓋がない場合は、アルミホイルやクッキングシートをフライパンの大きさに合わせて丸くカットし、真ん中に空気穴を開けて代用できます。

高級魚のヒラメは刺身のイメージが強い一方、「煮付けにしたらまずかった…」という声も少なくありません。

実際、ヒラメは煮付けで失敗すると パサつき・固さ・臭み・味が染みない といった問題が出やすい魚です。

しかし、ポイントを押さえれば、家庭でも上品でしっとりした美味しい煮付けに仕上がります。

まず「ヒラメの煮付けがまずく感じる最大の理由」は 下処理不足と火加減のミス。

ヒラメは血合いが多く、ぬめりも残りやすいため、臭みの原因になりがちです。また、身質がデリケートなので、煮すぎると一気に固くなります。

これを避けるために重要なのが以下の工程です。この作業だけで仕上がりの風味が大きく変わります。

煮付けの黄金比は 醤油1：みりん1：酒1：水（または出汁）3：砂糖0.5〜1 が扱いやすく、失敗しにくい配合です。

煮汁が沸騰したら、下処理したヒラメを重ならないように並べ、弱火に落とします。

落し蓋をして8〜10分を目安に、煮過ぎに注意が必要です。