鯉の洗いはまずい？寄生虫いるの？臭い？関西で食べる地域

鯉の洗いとは「活け締めにした鯉の身を薄切りにし、冷水で締めて旨味と食感を際立たせた刺身料理」です。

「洗い」という調理法は、魚の身を冷水にさらすことで、筋肉繊維を収縮させ、プリプリとした歯ごたえと身の締まりを良くする技術です。

これにより、鯉の持つ上品な旨味を閉じ込め、口の中でとろけるような食感とは異なる、独特のプリプリとした食感を生み出します。

鯉を含む淡水魚が持つ特有の臭みは、主に水中に含まれる特定の化合物と、魚自身の体内環境に由来します。（ジオスミンと2-MIB）

しかし、現代の養殖では清浄な地下水や湧水を用いて畜養されるため、野生のものと比べると極わずかです。

さらに、「洗い」という調理法自体が臭いを抑えるための伝統的な手法です。

「鯉の洗い」は、まずくありません。むしろ、正しく下処理された新鮮な鯉で作った洗いは、プリプリとした食感と淡白な旨味が楽しめる、さっぱりと上品な味わいの料理です。

「まずい」というイメージは、古い時代の不適切な水質管理や不完全な調理技術によって生じた誤解に基づいています。

現代の専門店の鯉の洗いは、「清涼感あふれるプリプリとした食感」を楽しむための料理として評価されています。

鯉の生食で懸念される主な寄生虫は、肝吸虫（かんきゅうちゅう）や横川吸虫（よこがわきゅうちゅう）です。

肝吸虫症は、マメタニシの生息環境の消失により、国内での新たな感染報告は大幅に減少しています。

食用として出荷される養殖鯉は、各地域の保健所や漁業組合の指導のもと、清浄な水質管理と衛生的な処理が義務付けられているため、横川吸虫のリスクも大幅に下がります。

すなわち、現代の養殖鯉を使った「鯉の洗い」は、寄生虫のリスクは極めて低いため、安全性が高いと言えます。

鯉の洗いは、海から遠い内陸部や、古くから淡水魚食文化が根付いている地域で食べられています。

主に米作地帯や水資源が豊富な内陸の山間部で、タンパク源として、またハレの日のごちそうとして発達してきました。

特に、滋賀県・京都府・長野県・山形県・福島県などでは、古くから祝いの席や旅館料理の定番として親しまれています。

大阪は海に面しており、古くから海産物の流通の中心地でした。そのため、食卓の魚介類は海魚が主流となり、淡水魚の鯉は主役となることが少なかったです。

大阪府では、地域全般での鯉食文化は薄いですが、清流が残る山間部や内陸部の一部に、鯉の洗いを提供する専門店や老舗料理店が点在しています。

鯉料理が残るのは、海から遠く、清流に恵まれた山間部（北摂地域など）に限定されます。これらの地域では、地域住民の貴重なタンパク源として、また養魚場経営と結びついて鯉の食文化が細々と維持されてきました。

奈良県は内陸県ですが、大阪や和歌山からの海魚の流通ルートが確立していたこと、また、川魚としては鮎やアマゴなどの渓流魚が重宝されたことから、鯉が食文化の中心となることは少なかったです。

鯉の洗いは、盆地部を避けた内陸の山間部や、特定の精進料理の流れを汲む老舗で、滋養強壮や祝いの料理として残っていることがあります。

大阪や奈良の郷土料理として「鯉の洗い」が広く認知されていることはありません。鯉料理の存在は、特定の地域の「隠れた食文化」として存在している状況です。

酢味噌は、淡白でコリコリとした鯉の身に対して、「コク」「酸味」「辛味」の三位一体の作用をもたらし、淡水魚特有の臭いを打ち消しつつ、美味しさを引き出す最高のタレです。

鯉の洗いを食べる際は、ぜひたっぷりの辛子酢味噌を付けてみてください。

その爽やかな風味と食感のコントラストこそが、鯉の洗いの真骨頂であり、あなたの「まずい」というイメージを完全に払拭してくれるはずです。

「鯉の洗い」と聞くと、「まずい」「臭い」「寄生虫がいそうで怖い」といったイメージを持つ人も多いでしょう。

しかし、実はそれらの印象は調理法や環境によって大きく変わる誤解です。

適切な処理を施された鯉の洗いは、臭みがなく、コリコリとした食感と淡い旨味が楽しめる、関西の伝統的なごちそうのひとつです。

次に気になる「寄生虫」ですが、鯉を生でそのまま食べるのはリスクが伴います。

実際に淡水魚には「横川吸虫」「肝吸虫」などの寄生虫が報告されています。

しかし、信頼できる養殖鯉を使い、氷水で洗い、適切に処理した料理店の鯉の洗いは安全性が高く、実際に京都・滋賀の料亭では古くから提供されています。