「エソってまずいの？」食べ方は？すり身でさつま揚げ

釣り人必見！エソの食材としての可能性を探る

目指せ！キャッチ＆イート

2024-02-15

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エソは、鋭い歯でラインを切ってしまうため、釣り人から嫌われています。

ショアジギングや船釣りで釣れますが、本命で狙う人は、まずいないでしょう。

見た目が爬虫類みたいで、とてもグロテスク。喜ばれない外道がエソなのです。

しかし、見た目のイメージと裏腹に、その身はクセもなく淡白で上品な味わい。

和洋問わず調理でき、練り物では高級な食材なのです。

この記事では、むくわれない外道、エソについて未利用魚の取り組み「キャッチ＆イート」のために、どうすればいいのかを考察します。

そもそも、エソとはどんな魚なの？生態と特徴

エソ食す人間

エソは、体長70cm位まで成長する細長い体形と、大きな口を持つ魚です

細長い容姿が、ヘビやトカゲに例えられ、釣り人から人気がありません。

大きく裂けたような口で歯も鋭いです。

分類	ヒメ目エソ科に属する魚です。マエソ、ワニエソ、トカゲエソなど日本近海だけでも約20種以上が含まれます。
形態	細長い体形と、裂けたような大きな口を持つのが特徴です。体色は種類によって様々ですが、一般的には銀白色です。
生息	水深100m以浅の砂底に好んで生息しています。
食性	肉食性で、小魚や甲殻類などを捕食します。
食用	小骨が多く、調理が難しいことから食用として人気がありません。しかし、竹輪やさつま揚げ、かまぼこなどにすると美味しく食べられます。

出典:Wikipedia

エソとコチの違いは？

エソ食す人間

エソとコチは、見た目が似ているため混同されやすい魚ですが、分類学的には全く異なる種類の魚です

	エソ	コチ
分類	ヒメ目エソ科	スズキ目コチ科
体形	細長い	扁平
体色	銀白色	茶褐色または灰色
口	大きい	小さい
食性	小魚や甲殻類などを捕食	ゴカイやエビ、小魚を捕食
食用の価値	食用としてはまだ未使用魚	白身で上品な味わいが評価され高級

エソは、まずいって本当？

エソ食す人間

エソは、一般的には「まずい」というイメージが広まっていますが、実際には調理次第で非常に美味しくなります

「まずい」というイメージが広まっている理由

見た目や小骨の多さから敬遠されるエソですが、美味しく食べるためには、まずその魚の特性を理解することが重要です。

その旨味を活かしたすり身は、高級練り物としても評価されています。

エソは美味しいのに、なぜ嫌われ外道なのですか？

エソ食す人間

エソが、嫌われる理由はいくつかあります

未利用魚を料理することで、新たな美味しさを発見することもできます。

ここまでの考察で、グロテスクな見た目は慣れるとして、やはり小骨の処理がネックのようです。

まずいという噂のエソを美味しく食べる方法

エソ食す人間

エソの小骨は、身の中に密集しているだけでなく、細いため全て取り除くのは難しいです

三枚卸しの身を、スプーンで尾側から身をこそげると皮目に骨が残り、少し小骨を減らしてすり身を取ることができます。

あとはすり鉢とすりこぎ、フードプロセッサーなどを使って小骨ごと砕いてすり身にすると、美味しく召し上がれます。

エソは刺身でそのまま食べられますか？

エソ食す人間

新鮮なエソは、刺身として食べれますが、

画像の断面図のように、複雑な小骨が身の中に入っているのがわかります。

通常の三枚卸しでは、身に大量の小骨が残るので、骨抜きで1本1本抜く方法もあります。

あるいは、腹身廻りより、お尻から尾びれに近い身は小骨が少ないため、お刺身に造りやすいです。

エソの身は、適度な弾力と甘みがあるのが特徴で、新鮮な状態であれば刺身として楽しむことができます。

エソの簡単な捌き方の動画と料理

魚のプロが教える、エソの小骨処理の動画です。

エソ食す人間

必見です！

エソの小骨をほぼ取り去る動画

勉強になります。KEN坊チャンネル様のお見事なエソのお捌きです。

「エソは安くて、旨い魚トップクラス！」

超有名YouTuberきまぐれクック様のお見事なエソの調理です。

エソのおすすめの食べ方をご紹介

へんな魚おじさん様のお見事なエソ料理です。

エソ食す人間

個人的には、フライとナゲットが美味しそうでした！

エソに関する豆知識

よく釣り上がる、エソの特徴を見分けるために、まとめてみました。

爬虫類に似ていることから「トカゲ」や「ワニ」などと分類されたようです。

	マエソ	トカゲエソ	ワニエソ
体長	体長40cmほど	体長50cmほど	体長70cmほどになる大型種
胸びれ	胸びれが、腹びれに届くぐらい長い	胸びれが短く、腹びれに届かない	胸びれは、腹びれに届く
尾ひれ	尾ひれの、下縁が白い	尾ひれの、下側が黒い	尾ひれの、下縁が黒い

エソ食す人間

胸びれの長さと、尾ひれ下縁の色で見分けができますね

エソを、漢字で表記すると以下になります。

	鱛	狗母魚	鮧
由来	笑いが顔に現れる様の「笑壺」に例えた説	「狗」と「母魚」の組み合わせで、醜悪な感じの大きな魚の説	「魚が群れて泳ぐ様子」を表す象形文字の説